Salon Sie & Er

FOOD & PIXELS, THOUGHTS & ART

Dienstag

4.

März 2014

2

KOMMENTARE

ABGELEGT IN
Food

Soulfood: Pho-Bo und Dim-Sum. Homemade. Klar.

Unser momentaner Standort könnte nicht ländlicher sein. In unserem Dorf befinden sich ca. 600 Seelen. Davon grunzen 300, muhen 150, gackern und quaken 50, wiehern 20, miauen 15, bellen 3 und die verbleibenden sind Er&Sie, ihre Familie nebenan und diverse Nachbarn, denen ein Großteil des vorher genannten Vieh-Bestandes zuzuschreiben ist. Und ja, wir haben Platz. Viiiiiel Platz. Einen großen Garten. Eine Streuobstwiese. Die frischesten Eier. Selbstgemachten Apfelsaft. Schneeglöckchen en masse und bereits jetzt schon wieder frischen Salbei im Garten. Nur eins suchste hier halt wirklich vergeblich: einen GUTEN Asiaten in Reichweite (was durchaus als 45 Minuten one-way mit dem Auto definiert wird). Spätestens jetzt dürfte klar sein: First World Problems. Und deshalb müssen wir ganz einfach selber ran. Gibt schlimmeres. Keine frischen Demeter-Eier oder getrockneter Salbei zum Beispiel. 

Processed with VSCOcam with t1 preset

PHO-BO

Für die Brühe

  • ein paar Rinderknochen und ein gutes Rindersuppenfleisch, insg. mindestens 1 Kilo, aber viel hilft viel
  • 3 mittlere, braune Zwiebeln inkl. Schale
  • 2 Karotten
  • 1 großes Stück geschälter, frischer Ingwer
  • 4 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 3 Kardamom-Kapseln
  • 1 Zimtstange

Zum Abschmecken der Brühe

  • Sojasoße (ich nehm am liebsten die grüne Kikkoman mit weniger Salz)
  • Fischsoße
  • Limetten
  • Salz
  • frische Chilischoten
  • frischer Koriander (kann auch durch Minze ersetzt werden)

Als Suppeneinlage

  • hauchfein geschnittenes Rinderfilet 
  • Reisbandnudeln
  • frische Kräuter wie Koriander oder Thai-Basilikum
  • fein geschnittener Pak-Choi

In einer beschichteten Pfanne Anis, Nelken, Karadmom und Zimt ohne Fett anrösten, bis alles schön duftet. In einer Schüssel beiseite Stellen. Die Zwiebeln sauber machen, aber nicht schälen und halbieren. Zusammen mit dem Ingwer gleich wie die Gewürze ohne Fett gut anrösten, will heißen so kurz vor knapp vor schwarz. Das bringt tolle Röstaromen und eine schöne Farbe in die Brühe. 

In einem großen Topf die abgespülten Knochen und das Fleisch mit kaltem Wasser komplett auffüllen und langsam aufkochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum so lange abschöpfen, bis kein neuer mehr entsteht. (Man kann nun das Wasser abgießen und nochmals neu mit kaltem Wasser ansetzen und aufkochen, aber mir war die Brühe auch so schon klar genug, hab ich mir also gespart). Die Gewürze, Ingwer und Zwiebeln zugeben, die Karotten in grobe Stücke schneiden und nun alles zusammen kochen lassen. Die Zeit ist unser Freund. Und kommt Zeit kommt tolle Brühe. 

Da ich massenhaft, also wirklich massenhaft Koriander und Thai-Basilikum hatte, habe ich nun schon ein paar große Büschel Kräuter dazu gesteckt und mitkochen lassen. Aber hey, ich wohn in Oberschwaben. Also keine Gewähr für Originalität, ja? 

Processed with VSCOcam with p1 preset

Nach stundenlangem, ausgiebigem Köcheln (immer mal wieder frisches Wasser nachfüllen nicht vergessen) die Brühe durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und in einem frischen Topf auffangen. Erneut erhitzen und dann gehts ans abschmecken. Sojasoße, Fischsoße, Limette und Chili nach Gefühl hat bei uns hervorragend funktioniert. Next Step: Dim-Sum Preparations.

DIM-SUM mit Garnelen-Schweinefleisch-Füllung

  • 1 Pack Wan-Tan-Teigplatten
  • 200 g gutes Schweinefilet, in ganz feine Würfelchen geschnitten
  • 100 g rohe Garnelen, ebenfalls fein gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln-Stangen, in feine Ringe geschnitten
  • 2 Esslöffel Wasserkastanien, fein gewürfelt
  • 1 – 2 Esslöffel süße Sojasoße

Processed with VSCOcam with t1 preset

Alle Zutaten für die Füllung gut vermischen, es sollte eine leicht klebrige Masse entstehen. Je nach Teig-Beschaffenheit ein oder zwei Blättchen (eines war ihm etwas zuuu dünn) nehmen und einen Teelöffel Füllung drauf geben. Mit Liebe zu einem Säckchen packen, die Enden gut zusammen drücken. Fertig.

Processed with VSCOcam with t1 preset

Nun die einzelnen Ebenen eines Bambusdämpfers mit Backpapier auslegen und leicht mit Öl bepinseln, etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und den Dämpfer einsetzen. Die Dumplings mit dem Dämpfer in den Topf einsetzen und ca. 12 – 15 Minuten dämpfen.

In der Zwischenzeit die Brühe nochmal aufkochen und die Suppenteller im Backofen anwärmen. Die Reisbandnudeln nach Anleitung gut bissfest kochen und zusammen mit einem Teller voll Kräutern, Pak-Choi, Limette, Chili auf den Tisch bereit stellen. Das Rinderfilet roh in die vorgewärmten Teller geben und sofort mit der kochend heißen Brühe übergießen, es ist dann sofort gar. Die restlichen Zutaten können ganz nach belieben zugegeben werden.
Processed with VSCOcam with t1 preset Wenn die Dumplings gar sind, einfach zusammen mit der Pho servieren. Wir haben dazu süße Sojasoße und Sriracha zum Dippen genommen. (And don’t forget the beer, Freunde!)
Processed with VSCOcam with t1 preset

Das übrige Suppenfleisch kann auch als Einlage in der Pho verwendet werden oder -und nun schließt sich der Kreis- am nächsten Tag durch den Fleischwolf zusammen mit jeglichem Gemüse und gut abgeschmeckt als Maultaschenfüllung. Frischer Nudelteig aus dem Kühlregal machts ratzfatz möglich. Yeah, Disco-Kitchen, yeah!
Processed with VSCOcam with t1 preset

2 Kommentare

    • Sie Sie

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.